Nicolas et moi sommes depuis toujours de grands amateurs de safran. Connu depuis l'Egypte ancienne, le pistil du crocus sativus est en effet l'une des meilleures épices au monde.

Safran en fleur

Utilisé il y a 3000 ans en médecine chinoise, le safran serait plein de vertus : puissant anti-dépresseur, antioxydant, bon pour la peau, la mémoire, la digestion, le cholestérol et même... aphrodisiaque.

Son seul défaut : le prix ! Un gramme de safran coûte environ 30 euros. Ce qui peut se comprendre lorsque l'on sait qu'il faut 150 fleurs pour obtenir 5 grammes de pistils frais, et que le séchage fait perdre au produit 80% de sa masse. Ce qui donne 150.000 fleurs pour 1 kilo de safran !

Après avoir traversé des safranières cet été dans le Quercy, j'avais acheté quelques bulbes à un pépiniériste hollandais lors de la Fête des Plantes à Hex.

C'est à l'occasion d'une visite chez le producteur du Safran de Cotchia (Wasseiges, Belgique) que j'ai eu l'occasion d'en savoir plus sur la culture de l'or rouge.

La plantation du crocus à safran

La variété s'appelle le crocus sativus. A la différence du crocus commun, il fleurit en octobre (pas au printemps !), un peu comme les colchiques (mais il n'est pas de la même famille).

Bulbes de safran Culture de safran

Il faut un bulbe de min. 8 cm de "tour de taille" pour qu'il fleurisse la 1ère année.

On plante les bulbes en été avant le 15 juillet en sol aéré (pas tassé), à raison de 30 bulbes au mètre carré, avec une exposition ensoleillée (sud ou sud-ouest). Les bulbes restent en place au moins 5 ans. Ils vont se multiplier s'ils ne sont pas trop serrés.

Le bulbe du crocus à safran résiste à -15° C si il est planté profond (20 à 30 cm).

On trouve des plantations dans les sols très calcaires du Quercy mais il semble que le sol argilo-marneux de la Hesbaye humide lui convienne également.

La ferme de Cotchia pratique la culture sur butte car, en Belgique, les pluies fréquentes présentent un danger de pourriture. Le bulbe est donc planté à 5 cm de profondeur et la butte fait 15 cm de haut.

Le principal ennemi du bulbe de safran est le mulot (ou rate) qui emprunte les galeries creusées par les taupes.

La butte de culture est désherbée délicatement (à la main) durant toute l'année. Ceci dit, dans le Quercy, le champ de safran n'était pas particulièrement nettoyé et le safran poussait plutôt bien (mais le sol calcaire étant desséché en été, il y a nettement moins d'adventices que dans la bonne terre bien fertile de Hesbaye !).

Culture de safran sur butte

On peut planter du safran dans un bac (8 cm entre les bulbes) mais ne pas utiliser du terreau (risque de pourriture du bulbe après floraison).

La récolte

La floraison a lieu en octobre et s'étale sur 6 semaines (en Belgique), durant lesquelles on récolte les fleurs ouvertes 3 fois par jour.

Safran de Cotchia en pleine floraison

Le rendement sera faible la première année (1 fleur pour 3 bulbes) en raison de l'acclimatation du bulbe : celle-ci sera d'autant plus facile que les bulbes proviennent d'un climat semblable au vôtre (ou plus rigoureux). Évitez donc de ramener vos bulbes du Maroc !

Dès la deuxième année, si les conditions sont bonnes, le crocus sativus produira 2 fleurs par bulbe.

Pour fleurir, le safran a besoin de températures fraîches la nuit. Il faut donc éviter de pailler le sol.

Il faut ensuite émonder (couper) les pistils (1 pistil se divise en 3 stigmates) puis les sécher, les peser et les emballer.

On conseille d'attendre quelques semaines avant de le consommer pour que le safran développe tout son arôme.

Fleur de crocus à safran Fleur de crocus à safran

Quelques chiffres

- 150.000 fleurs pour 1 kg de safran
- 150 fleurs pour un gramme de safran
- Cueillette manuelle : 1000 bulbes/heure
- Émondage : 400 bulbes/heure
- Séchage : perte de 80% de son poids en eau
- Prix au kilo : environ 30.000 euros

Safran du Quercy

Les imitations du safran

Les produits falsifiés ou impurs représentent au minimum 80% du safran vendu dans le monde !

Mélanges ou confusion avec :

- Carthame (le "safran du pauvre") qui est une plante tinctoriale
- Souci
- Curcuma (appelé "safran des Indes")
- Paprika
- Barbe de maïs
- Brique, craie,...

En règle générale, éviter les produits bon marché et en poudre, et bien examiner les pistils : ils doivent être rouge vif, avec très peu de jaune (la base du pistil n'a aucun goût). Faites aussi confiance à votre odorat : une fois qu'on a senti du vrai safran, on ne s'y trompe pas.

Les producteurs de safran

Les grands producteurs actuels de safran sont l'Iran, l'Espagne, l'Inde (région du Cachemere), le Maroc, l'Italie et la Grèce.

La France ne produit plus que 14 kg par an (elle en produisait une tonne sous l'ancien régime).

La Belgique débute et l'intérêt pour cette production à haute valeur ajoutée semble aller crescendo sous nos latitudes.

Safran iranien, espagnol et français

Cuisiner le safran

Ne JAMAIS mettre les pistils directement dans la sauce ou dans le plat !

Pour qu'il donne tout son arôme et toute sa couleur or, il faut laisser tremper le safran dans de l'eau, du lait, de la crème, du bouillon ou du vin (mais pas d'huile) durant 3 à 4h (si possible 24h) dans 1/2 cm de liquide.

Idée : infuser dans bac à glaçon une nuit (2 pistils par glaçon) puis congeler.

Proportion en cuisine : 2 pistils (6 stigmates) par personne

Ajouter votre infusion en fin de préparation (max 15 min de cuisson). Évitez les ustensiles en bois !

Recettes pour un menu 100% safran

- Kir ou kir royal au sirop de safran (ferme de Cotchia).
- Gambas flambées au pastis et risotto safrané (5 pistils pour 250 gr).
- Péché mignon au safran : dans un plat au four, couche de purée de légumes (ex : potimarrons), poisson blanc, sauce crème avec infusion de safran.
- Quatre-quart safrané

Produits préparés au safran

Le safran de Cotchia

C'est en 2009, suite à un reportage télévisé, que les époux Léonard décident de reconvertir leur boucherie à la ferme en safranière.

Aujourd'hui, leur plantation compte près de 120.000 bulbes + une pépinière pour la multiplication.

Leur activité se répartit entre :

- Production de safran
- Produits dérivés
- Formations de futurs producteurs
- Visites guidées (groupes uniquement, 10 eur/personne)
- Et la vente de 35.000 bulbes par an.

Fleur de crocus à safran
Photo : Safran de Cotchia

Quelques producteurs belges et français :

Voici des sites pour en savoir plus et acheter du vrai bon safran :

- Safran de Cotchia
- Safran gaumais
- Safran bio Lou Cantou (Quercy)